Tafelkunst

Tafelcultuur: het juiste servies, bestek en glaswerk kiezen

De meeste aankoopfouten op dit gebied komen voort uit verwarring tussen dagelijks gebruik en gebruik bij recepties. De eisen, de materialen en het budget zijn niet hetzelfde. Een servies dat voor dagelijks gebruik wordt aangeschaft, moet 300 keer per jaar in de vaatwasser kunnen zonder dat het glazuur of de vergulde versieringen beschadigd raken. Een servies voor feestelijke gelegenheden, dat zes tot tien keer per jaar tevoorschijn wordt gehaald, kan met de hand worden afgewassen als de afwerking dat toelaat. Door hiermee rekening te houden, voorkomt u 90 % van de teleurstellingen.

Porselein, steengoed, faience: wat het materiaal echt over het stuk zegt

Porselein wordt gebakken bij een temperatuur tussen 1 280 en 1 400 °C, waardoor het zijn kenmerkende doorschijnendheid krijgt en hard genoeg is om krasjes door bestek te weerstaan. Het porselein van Limoges dankt zijn status aan een uitzonderlijke kaolienafzetting die in 1768 werd ontdekt in Saint-Yrieix-la-Perche, op 40 km van de stad. Ook vandaag de dag maken fabrikanten zoals Bernardaud (opgericht in 1863) of Haviland nog steeds gebruik van deze vindplaats voor hoogwaardige producties. Een standaard plat bord heeft een diameter van 27 tot 28 cm; bij een diameter van minder dan 26 cm bestaat het risico dat het servies te klein is voor normale porties voor volwassenen.

Steengoed, gebakken bij 1 200 tot 1 300 °C, is ondoorzichtig maar uiterst bestand tegen thermische schokken, waardoor het de beste keuze is voor servies dat rechtstreeks van de oven op tafel gaat. Een gratinschotel van steengoed is bestand tegen plotselinge temperatuurschommelingen, terwijl een bord van fijn porselein daarbij kan barsten. Faience, dat poreuzer is en op lage temperatuur (950 tot 1 050 °C) wordt gebakken, is kwetsbaar voor mechanische schokken, maar zorgt voor diepe kleureffecten die geen enkel ander materiaal zo goed kan evenaren. Het is meer geschikt voor tafeldecoratie dan voor intensief dagelijks gebruik.

18/10 roestvrijstalen bestek: het getal dat de markt bepaalt

De aanduiding 18/10 roestvrij staal verwijst naar een legering die 18 % chroom en 10 % nikkel bevat. Chroom vormt een passiverende laag die roest voorkomt, nikkel zorgt voor de glans en de bestendigheid tegen voedingszuren. Dit is de aanbevolen minimumnorm voor duurzaam bestek: bij lagere gehaltes (18/0 of 13/0) vermindert de afwezigheid van nikkel de glans en versnelt het het dof worden bij contact met zure voedingsmiddelen zoals azijn of citrusvruchten. Merken zoals Christofle, opgericht in 1830, hebben hun reputatie opgebouwd met bestek van verzilverd metaal, maar voor dagelijks gebruik in het gezin is 18/10 roestvrij staal praktischer: het kan zonder speciale voorzorgsmaatregelen in de vaatwasser en hoeft niet regelmatig te worden verzilverd.

Het gewicht is een concrete indicator voor de kwaliteit van de afwerking. Goed bestek weegt tussen de 60 en 80 gram voor een vork en tussen de 70 en 100 gram voor een soeplepel. Bij minder dan 50 gram is het stuk te licht om comfortabel in de hand te liggen.

Wijnglazen, flutes en karaffen: de vorm bepaalt het genot

Een standaardglas voor rode wijn heeft een inhoud van 35 tot 45 cl, maar wordt voor een derde gevuld, oftewel ongeveer 12 tot 15 cl per glas. Deze luchtlaag boven de wijn is niet overbodig: hierdoor kunnen de vluchtige aroma’s zich concentreren voordat het glas de neus bereikt. Een tot de rand gevuld glas laat deze concentratie niet toe. Voor witte wijnen is het glas kleiner (30 tot 40 cl), omdat de aroma’s minder vluchtig zijn en de hoeveelheid lucht een minder grote rol speelt.

Het onderscheid tussen glas en kristal verdient nadere toelichting. Traditioneel kristal bevat ten minste 24 % loodoxide, wat het een bijzondere dichtheid en klank geeft. De Europese regelgeving heeft fabrikanten geleidelijk doen overschakelen op loodvrije samenstellingen op basis van bariumoxide of titanaat, met vergelijkbare resultaten wat betreft transparantie. Baccarat, waarvan de fabriek sinds 1764 in Lotharingen bestaat, en Riedel, opgericht in 1756 in Oostenrijk, bieden tegenwoordig loodvrije kristalcollecties aan die de dunne wanddikte behouden (minder dan een millimeter bij de beste stukken) zonder de gezondheidsrisico’s van de oude samenstellingen.

Champagneglas of champagnebeker?

De flûte houdt de bubbels twee tot drie keer langer vast dan de champagnebeker, omdat het contactoppervlak tussen vloeistof en lucht veel kleiner is. De champagnebeker, die in de jaren twintig populair werd, laat de aroma’s sneller vrijkomen, maar de koolzuur is na ongeveer tien minuten verdwenen. Voor een wijnachtige millésimé-champagne raden sommige oenologen tegenwoordig een klassiek witwijnglas aan, dat de complexe aroma’s beter concentreert dan de smalle flûte.

Tafelkleed, placemats en tafellinnen: de afwerking die het verschil maakt

Het gewassen linnen heeft zich de afgelopen tien jaar opgeworpen als de praktische standaard voor tafels waar regelmatig gasten worden ontvangen. In tegenstelling tot ruw linnen heeft het een mechanische behandeling ondergaan waardoor het vanaf het eerste gebruik soepel is en de gewilde, licht gekreukelde textuur krijgt. Het kan in de wasmachine op 40 °C worden gewassen zonder bij de eerste wasbeurt meer dan 3 tot 5 % in te krimpen. Damastkatoen, dat gladder en glanzender is, moet zorgvuldig worden gestreken om na het wassen zijn oorspronkelijke uiterlijk terug te krijgen.

Voor een tafel met 6 gedekte plaatsen van standaardformaat zorgt een tafelkleed van 150 × 250 cm voor een overhang van ongeveer 30 cm aan elke kant, het minimum om het kleed op zijn plaats te houden en de zijkanten van de tafel netjes te bedekken.

• Dagelijks gebruik voor het gezin: vaatwerk van steengoed of porselein uit het instapsegment, vaatwasmachinebestendig, bestek van roestvrij staal 18/10, geharde glazen (Duralex of gelijkwaardig)
• Regelmatige etentjes: wit of gedecoreerd porselein (27-28 cm), bestek 18/10 ≥ 70 g, wijnglazen 35-45 cl, gewassen linnen van minimaal 150 × 250 cm

Hoe een tafel dekken: de logische volgorde

Het bestek wordt in omgekeerde volgorde van gebruik neergelegd: wat als eerste wordt gebruikt, ligt het verst naar buiten. Bij een viergangenmenu (voorgerecht, hoofdgerecht, kaas, dessert) ligt de voorgerechtvork links van de vleesvork en het vismes rechts van het vleesmes. De glazen worden in een driehoek of in een schuine lijn boven het bord geplaatst, in de volgorde van gebruik van rechts naar links: water rechts, rode wijn in het midden, witte wijn links. Dit systeem is geen willekeurige conventie: het voorkomt dat de gast, bij het pakken van een glas, de andere glazen raakt.

Het presentatiebord (ook wel serveerbord of charger plate genoemd) blijft vanaf het begin van de maaltijd tot aan het hoofdgerecht op zijn plaats staan. Het wordt nooit met eten erop geserveerd: het dient als visueel kader en ter bescherming van het tafelkleed terwijl de gasten plaatsnemen.

Veelgestelde vragen over tafelcultuur

Wat is het verschil tussen porselein en keramiek?

Keramiek is de overkoepelende term voor porselein, steengoed en faience. Wat porselein onderscheidt van andere keramische materialen, is de hoge baktemperatuur (1 280-1 400 °C) en de samenstelling op basis van zuiver kaolien, waardoor het doorschijnend is en een superieure hardheid heeft. Vragen om „een keramisch bord“ zegt dus niets: alle borden zijn namelijk van keramiek.

Mag zilveren bestek in de vaatwasser?

Nee, tenzij de fabrikant anders aangeeft. Vaatwaszout en alkalische reinigingsmiddelen tasten de verzilvering aan en versnellen het aanlopen ervan. Zilveren of verzilverde bestekdelen moeten met de hand worden afgewassen met milde zeep, onmiddellijk worden afgedroogd en verpakt in een anti-oxidatie doek (flanel of beschermende stof) worden opgeborgen. Door het zilverwerk om de twee tot vijf jaar door een professional te laten verzilveren, wordt het uiterlijk hersteld.

Hoe kiest u de juiste maat wijnglazen voor een tafel met 6 personen?

Zorg voor minimaal twee glazen per gast als u zowel witte als rode wijn serveert: dat zijn dus 12 glazen voor 6 personen. Een glas van 35 tot 40 cl is geschikt voor witte wijn, een glas van 40 tot 50 cl voor rode wijn. Als u niet in twee aparte sets wilt investeren, is een universeel glas van 42 cl met een licht uitlopende rand geschikt voor beide doeleinden, zonder dat dit ten koste gaat van de smaakbeleving.

Welk tafelkleed voor een rechthoekige tafel van 180 cm?

Voor een tafel van 180 cm lang en 90 cm breed zorgt een tafelkleed van 150 × 250 cm voor een overhang van 30 tot 35 cm aan elke kant, wat het functionele minimum is. Als u de voorkeur geeft aan een ruimere overhang (45-50 cm, wat eleganter is voor recepties), kies dan voor 160 × 270 cm. Bij een overhang van minder dan 25 cm schuift het tafelkleed weg en komt het los bij elke beweging van de gasten.